장인(Artisan) 정신으로 만든 빵

아티산이란 불어로 ‘장인’이라는 뜻이다. 아티산 베이커리를 이끌고 있는 황정태 대표(50)는 자신을 ‘셰프’로 불러주길 바란다. 황 셰프는 2008년 세계제빵월드컵 ‘유로뺑’에서 한국 대표로 나서 준우승을 차지한 제과제빵 분야 전문가다. 대기업 빵·케이크신제품개발연구소 연구원으로 베트남에 처음 왔다가 그간의 노하우를 활용해 자기 브랜드를 열었다. 제과제빵 전문가로서, 장삿꾼이 아닌, 장인정신을 추구하겠다는 의미로 브랜드명도 아티산으로 결정했다.

2016년 한인들이 많이 거주하는 푸미흥 하후이땁(ha huy tap)에 아티산1호점을 낸 황 셰프는 철저한 현지화 전략과 장인정신을 살린 빵 본연의 맛을 앞세워 단시간만에 히트를 쳤다. 2년만에 직영매장은 4개까지 늘어났다.

 프랑스풍의 고급스러운 인테리어를 보고 호기심에 아티산을 찾은 고객들은 곧 단골이 됐다. 한국인들은 한국인대로, 서양인들은 서양인대로 아티산에 가면 ‘고향에서 먹던 바로 그 빵’을 살 수 있다는 인식을 갖게 됐다. 베트남인들 역시 한국의 명장이 만든 빵맛에 열광했다. 다른 한국산 베이커리에 비해 저렴한 가격도 단골을 늘리는데 한 몫했다.

베트남 재료 활용한 맞춤형 제빵제과

황정태 셰프의 제빵 및 제과 원칙은 ‘천연 발효, 24시간 신선 유지’다. 언뜻 간단해 보이지만 베트남에서 제대로 된 빵 맛을 내는 일은 결코 간단치 않았다. 물, 밀가루 등 모든 원료가 한국과 다른 낯선 환경에서 그는 고군분투해야 했다.

황 셰프는 “대기업 연구원으로 베트남에 처음 발을 디뎠을 땐 엄청 고생했다. 낯선 베트남 재료로 베트남 사람들 입맛에 최적화된 빵을 만드는 일이 힘들었다. 한국에서 사용했던 제과제빵 제조법을 모두 버리고, 베트남에 맞는, 완전히 새로운 제조법을 창조하는 실험의 연속이었다”고 회상했다.

결국 황정태 셰프는 오랜 노력을 통해 베트남인들의 입맛에 맞는 포인트를 찾아냈다. 그는 “재료가 가진 장점은 최대한 살리고, 단점은 특별한 기술을 더해 독특한 개성 포인트로 승화시켜 한결같이 맛있는 빵을 만들고자 했다”고 말했다.

베트남 밀과 한국 밀의 차이가 만드는 식감의 간극을 줄이기 위해 밀을 한 번 삶아서 익혔고, 베트남 환경을 고려해 빵을 굽는 온도와 시간까지 조정했다. 이러한 치밀함 끝에 누구도 흉내낼 수 없는 아티산만의 빵이 창조됐다.  

베트남에 대한 애정

베트남에서 거둔 성공의 열매를 베트남인들과 함께 나누고 싶어하는 황정태 셰프는 다양한 CSR 활동도 펼치고 있다. 특히 제조 후 24시간이 지난 빵을 모두 어려운 학생들에게 무상으로 기부하고 있다. 아티산의 원칙은 매일매일 갓 구워 낸 빵을 파는 것이지만, 일부를 제외한 대부분의 빵은 제조한지 하루가 지나도 맛과 위생상 큰 문제가 없다. 황 셰프는 “형편이 어려운 학생도 맛이 살아 있는 빵을 먹으며 건강한 정신과 신체를 가진 존재로 성장하길 바라는 마음”이라고 말했다.

62명의 베트남 정규직 직원을 고용하고 있는 황정태 셰프는 그들에게 제과제빵 노하우를 아낌없이 전수하고 있다. 황 셰프의 카카오톡 대문 에는 아티산의 베트남인 매니저와 함께 찍은 사진이 걸려있을 정도로 직원들을 가족처럼 아낀다. 직원들은 아티산에서 장차 베트남을 대표하게 될 파티시에로 성장하고 있다.

이렇게 베트남 제과제빵 산업의 발전에 일조하고 있는 황정태 셰프의 베트남에 대한 애정은 남다르다. 그는 “빵을 주식으로 하고, 간장과 젓갈 등 발효를 아는 식문화를 가진 베트남 사람들을 만나면서 그들이 우리와 크게 다르지 않다는 친근감을 느꼈다. 프랑스 문화를 근 100년 동안 온몸으로 흡수한 베트남인들의 깊고 다양한 식문화와 빠른 기술 습득 능력, 다채로운 음식 조리법과 식재료들은 제과제빵인인 저에게 놀랍고 즐거운 신대륙”이라고 말했다.

정진구 기자 다른기사 보기