껌떰(Com Tam,깨진 쌀로 지은 밥)은 예로부터 남부 지방에 속한 6개 성 시민들의 주요 땟거리였다. 또한 베트남 '호찌민 시의 흥미로운 100가지' 조사에서 껌떰은 별표 평가를 받은 먹거리이다. 껌떰은 뭉그러진 쌀, 부스러진 쌀 또는 쌀눈으로 밥을 짓기 때문에 일반 밥보다 찰기가 덜하다. 껌떰은 많은 종류가 있는데 돼지껍데기 덮밥(껌떰비, Com Tam bi, 돼지갈비구이 덮밥(껌떰슨, Com Tam suon) 이외에 다진 고기를 익혀 만든 껌떰씨우마이(Com Tam xiu mai), 계란후라이를 곁들인 껌떰옵라(Com Tam op la) 등이 있다.

껌떰비는 마른 돼지껍데기(bi Kho)에 돼지 허벅다리 살코기와 비계 부분을 얇게 썰어 넣고, 햅쌀 가루, 양파, 향료(소금, 후추, 설탕), 순무, 당근, 레몬, 고추, 식초, 코코넛, 생선액젓(늑맘, nuoc mam)으로 버무려 만든다. 조리법으로 우선, 양념에 조린 돼지고기, 돼지껍데기, 소스, 기름에 튀긴 파를 준비한다. 그 후에 밥을 하는데, 밥알이 건조하고 덜 달라붙게 하기 위해 찜통에 쌀을 찐다. 익은 밥을 접시에 내놓고, 튀긴 파를 바르고 조린 돼지고기와 돼지껍데기를 위에 올린다. 약간 새콤한 맛을 위해, 오이를 옆에 있는 신 소스에 재운다. 취향에 따라, 찐 계란 롤 혹은 돼지갈비를 곁들어 먹을 수도 있다. 이 음식은 대채로운 색을 갖고 있고 독특한 향이 있다. 조린 고기의 깊은 맛과 늑맘이 어우러져 새콤달콤하고 향기롭다.

껌떰은 4가지 주요 음식인 슨(suon, 돼지갈비), 구운 돼지껍데기, 짜쯩(cha Trung, 계란 롤), 옵라(ốp la, 계란 후라이)가 있다. 구운 돼지갈비의 향과 매끄러운 돼지껍데기 그리고 푸석하지 않은 계란 롤, 둥그렇고 하얀 테두리에 잘 쌓여있는 노른자 계란 후라이에서 숙련된 요리사의 솜씨가 나타난다. 껌떰 요리는 작고 부드러운 쌀눈으로 지은 밥과 파 기름, 새콤하고 매운 늑맘과 시큼한 오이와 결합하기 때문에 맛이 있다. 흰 접시에 초록빛 파와 황금빛 돼지고기는 보기에도 매력적이다.



부드러운 돼지갈비 구이덮밥(껌떰슨논느,Com Tam suon non nuong)재료는 흰 연골을 둘러싸고 있는 부분의 고기를 선택하는 것에서부터 시작하여 고기를 주의하면서 충분히 양념에 절인다. 다양한 종류의 요리가 있는데: 슨논느엉사엇(suon non nuong sa ot, 잘게 썬 고추 돼지고기), 슨논느엉멋옹(suon non nuong mat ong 꿀&돼지고기), 슨논느엉늑맘(suon non nuong nuoc mam, 늑맘 돼지고기) 등이 있다. 돼지고기는 높은 열을 내는 탄으로 직접 구워지는데, 겉은 딱딱하지 않지만 속까지 완전히 익도록 잘 익힌다. 껌떰 돼지갈비 요리는 시각을 사로 잡는 색과 맛, 양념이 잘 든 연골부분의 고기의 질감은 먹는 이의 감각을 일깨운다. 돼지껍데기 덮밥, 돼지갈비 구이덮밥 그리고 돼지껍데기와 땅콩덮밥 등은 맛있으면서도 고급스러운 음식이다.

얼마 전, 2012년 8월 1일, 아시아 기네스 기구는 껌떰 사이공이 아시아 요리의 중요한 가치라고 공인하였다.



 

[베트남픽토리알_글: 빈흥(Vinh Hung) 기자, 사진: 쩐탄쟝(Tran Thanh Giang)기자]