더위에는 시원한 우렁이 냉국수
더위에는 시원한 우렁이 냉국수
  • 베한타임즈
  • 승인 2019.07.02 12:26
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더운 날에는 찬 음식을 먹고, 추운 날에는 뜨겁게 먹어야 하는 것은 과학적 근거가 필요없는 꽤 단순한 논리다. 여름철 베트남의 날씨는 마치 불가마처럼 덥기 때문에 우리가 이 여름에 즐겨야 할 음식은 몸과 마음을 함께 식혀주는 요리이다. 우렁이 냉국수인 ‘분억응어이(bún ốc nguội)'를 알아보자.

분억응어이는 베트남의 전통적인 우렁이 요리이다. 특징은 찬 육수에 담겨 나온다는 점이다. 우렁이뿐만 아니라 쇠고기, 두부 튀김, 게, 심지어는 덜 익은 바나나를 넣는 등 다양한 요리법을 가진 분억응어이는 베트남인들로부터 사랑받는 원조 여름 별미로 자리매김하고 있다.

비록 우렁이가 모두의 입맛에는 맞지 않을 수도 있다. 이 요리를 맛보기 위해 가야 할 곳은 바로 베트남의 수도 하노이다. '쑤언(Xuân)'이라는 이름의 식당이 구도심 관문 중 하나인 '오꽌츠엉(Ô Quan Chưởng)'의 그늘에 자리잡고 있는 것은 순전히 우연이었다.

우렁이 국수로 유명한 하노이의 쑤언식당

이 웅장한 건축물은 분억응어이가 시민들에게 사랑받기 훨씬 이전에 지어졌다. 식당의 위치는 너무나도 적절하다. 전설에 따르면 오꽌츠엉은 1800년대에 이 지역에서 프랑스인들과 싸우다 목숨을 잃은 한 장교의 이름을 딴 것이라고 한다. 약 175년이 흐른 오늘날, 당시 프랑스의 영향은 요리뿐만 아니라 주변 환경에서도 뚜렷이 나타난다.

메뉴가 복잡하지 않은 식당에서는 앉자마자 식탁 위에 음식을 담은 그릇들이 서비스 된다. 여기에는 맛의 비결이 숨겨진 진한 육수가 담겨져 있다. 육수를 저으면 요리의 비밀, 우렁이가 드러난다. 이 지역에서 제공되는 대부분의 음식에 공통적으로 들어가는 쌀이나 쌀국수는 우리에게 매우 친숙하다. 먹는 방법은 분짜(bún chả)와 비슷하다. 식용 허브로 그릇을 채워 국수를 담그기만 하면 된다. 조금 더 맵고 얼큰한 맛을 내고 싶을 수도 있겠지만 지금은 여름이다. 맵고 뜨거운 음식에 열광하는 사람이 아니라면 매운 양념은 아주 조금만 넣기를 추천한다.

각종 허브를 넣어 먹으면 음식의 풍미가 더 좋아진다

우렁이 자체는 많은 준비를 요구하지 않는다. 번거로운 껍데기도 없다. 먹기 전 모든 준비는 주방장이 신중하고 조심스럽게 마무리했다. 둥근 돌우렁이는 전날 밤부터 물에 담가놓는다. 이는 우렁이를 시트로넬라 오일, 생강, 자몽 잎, 소금, 인삼과 함께 냄비에 끓이기 전 깨끗이 헹구는 과정이다. 우렁이를 끓이고 남은 물은 그냥 버리지 않고 육수를 만든다. 여러 가지 재료와 함께 끓여진 육수는 깊고 상큼한 맛을 낸다. 이 것이 분억응어이의 기본적인 요리법이지만 각 식당마다 그들만의 특별한 비법을 통해 독특한 요리를 만들곤 한다. 그 비법은 아마도 대대로 전해져 내려왔을 겄이다.

6월도 매우 덥지만 하노이의 기온은 앞으로 몇 달 동안 지속적으로 올라갈 것이다. 더위를 조금이라도 피하고 싶다면 시원한 음식을 먹는 것만큼 좋은 것은 없다. 이맘때 분억응어이 만큼 시원한 요리는 없다.

[Christy Lim 인턴기자]



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