“어딘데 나를 몰라. 나는 투득(Thủ Đức)에 있어, 본래 넴(nem)을 만드는 곳이지” 남부 지역 사람들에게는 여러 세대를 걸쳐 내려오는 이 같은 민요가 있다.

이 민요속의 넴(nem) 음식은 현재 투득(Thủ Đức) 지역의 여러 세대에 걸쳐 존중하고 지켜온 하나의 독자적인 문화적 가치가 되고 있다.

전국 어느 지역이든 넴(nem)은 존재한다. 넴(nem)의 풍미는 그 지역과 지역 사람들의 문화에 걸맞게 표현된다. 예를 들어, 북부지역의 넴의 경우, 짠맛과 신맛이 특징이며, 중부지역은 전통적인 매운맛, 서부지역은 단맛, 그리고 투득(Thủ Đức) 지역은 달콤하고 새콤한 맛이다.

취재진은 호치민시 9군에 40년 이상의 전통이 있는 로넴바찐(lò nem Bà Chín)에 찾아갔다. 취재진을 맞아 준 것은 찐(Chín) 어르신의 장남, 레응우옌훙(Lê Nguyên Hùng)씨였다.

훙(Hùng)씨에 따르면 그의 가족은 1972년 칸화(Khánh Hòa)로부터 왔다고 한다. 처음에는 칸화(Khánh Hòa)성 닝화(Ninh Hòa) 지역의 넴을 전문으로 하였기 때문에 명절이나 제삿날을 맞은 사람들에게 판매하기 위해 넴을 만들었다고 한다. 하지만 시간이 점차 흐르고 많은 사람들의 칭찬 덕분에, 부모님은 투득(Thủ Đức)넴을 연구하기 시작했고 원료의 선택과 양념을 조율해 투득 넴 특유의 풍미를 찾았다고 한다.

현재, 로넴바찐(lò Nem Bà Chín)은 투득(Thủ Đức) 지역에서 가장 오래된 넴 판매점이다. 찐(Chín) 어르신은 5명의 자녀가 있고 그의 자녀들과 손자들 모두 넴을 만드는 일에 종사하고 있으며, 훙(Hùng)씨가 대표역할을 하고 있다.

근래 투득(Thủ Đức) 넴을 만들기 위해 여러 단계를 거쳤는데, 그 중 원료를 선택하는 일은 상품의 질을 직접적으로 결정하는 매우 중요한 역할을 했다. 주 재료인 마른 돼지고기 허벅지살 외에도 후추, 마늘, 술 등과 같은 다른 양념들의 비율 역시 맛있는 넴을 만드는 비결로서 큰 몫을 했다.

또한, 쭘루옷(chùm ruột)잎, 구아바 잎 또는 봉(vông) 잎과 같은 각종잎으로 넴을 감싸며, 발효를 위한 미생물을 공급해주는 쭘루옷(chùm ruột) 잎을 주로 사용한다.

완전한 자연 발효는 새콤한 넴(chua nem)의 특징인 풍미를 만드는 결정적인 단계다. 넴을 잘 감싼 뒤 가장 적합한 온도인 27-30℃에서 이틀 정도 발효시키면 먹을 수 있다. 하지만 3-4일 정도 발효시키는 것이 맛과 색깔이 가장 훌륭하다고 한다.

전통적인 새콤한 넴(nem chua) 외에도, 로넴바찐(lò nem Bà Chín)은 구운 넴(nem nướng)과 같은 다양한 종류의 넴도 만들고 있다. 이는 살코기와 지방을 혼합한 꼬치구이 종류이며, 생 꼬치와 익힌 꼬치 두 가지 형식으로 나눌 수 있다. 생 꼬치는 집으로 가져가 구워먹을 손님에게 판매하고, 익힌 고기는 충분히 익혀져 손님들이 바로 먹을 수 있게 준비되어 있다.

로넴바찐(lò nem Bà Chín)의 새콤한 투득 넴(nem chua Thủ Đức)의 가격은 10개에 28,000동이며, 구운 넴은 0.5kg에 80.000동에 판매되고 있다. 로넴바찐(lò nem Bà Chín)의 일일 평균 판매량은 새콤한 넴의 경우에는 1000개, 구운 넵의 경우 40-50kg 정도가 팔리고 있으며 예약된 주문에 따라 그 이상이 되기도 한다.

훙(Hùng)씨는 “저는 어릴 때부터 지금까지 40년 이상 넴을 만들어 왔습니다. 저는 1년간 미국으로 떠났던 친구가 기억납니다. 그 친구가 돌아와 저희 가족의 넴을 먹었을 때 그 친구는 여전히 그 맛을 기억하고 있었습니다”고 말했다.

이처럼 수년이 지나도 넴의 맛은 그대로 유지되며 그 맛을 조금도 변하지 않고 있다.

훙(Hùng)씨는 “로넴바찐(của lò nem Bà Chín) 넴의 맛은 이렇게 한 지역의 문화를 대표하는 음식이자, 고향의 맛을 품은 음식으로 우리 모두에게 변할 수 없는 본래의 맛을 계속해서 전해줄 것”이라고 말했다.

[베트남통신사_응웬부타인닷(Nguyễn Vũ Thành Đạt)기자-통하이(Thông Hải)사진]