바로 말하자면, 장어 요리는 하노이의 특산물이 아니지만 장어 면 요리, 장어 스프, 장어탕, 대나무 장어구이, 꾸온 짜(cuốn chả, 장어 스프링 롤)와 같은 장어요리들을 수도에서처럼 쉽게 맛볼 수 있는 곳은 없다. 그렇기 때문에 하노이의 수많은 골목에는 각 지방에서 올라온 유명한 장어요리 식당들이 있어서 손님들이 선택할 수 있게 한다.

육수와 함께 먹을 수 있고, 튀기거나 섞어서 먹을 수 있는 바삭거리는 장어요리와 함께 시작해보자. 이 요리는 하노이 모든 지역에 걸쳐 매우 잘 알려져 있다. 하지만 나에게 있어 가장 유명하고 맛있는 집을 꼽으라면 하이 바 쯩(Hai Bà Trưng)군 인민위원회 바로 옆에 있는 레 다이 한(Lê Đại Hành) 거리에 위치한 식당과 타이 하(Thai Ha) 거리 앞부분에 위치한 장어 요리식당이다. 아니면 푸 죠안(Phủ Doãn)거리 구시가지에도 매우 인기를 얻고 있는 길거리 비빔 장어 요리 가게가 있다. 이 비빔 장어 가게는 수많은 오토바이 수리점과 마주하고 있어 쉽게 찾아볼 수 있다.

바삭한 장어요리는 장어 속을 깨끗이 세척하고 간단하게 찐 후에, 그 안에 당면과 야채들을 넣고 겉을 바삭하게 튀긴 음식이다. 그래서 장어의 본래 모습을 그대로 갖추고 있고, 장어 특유의 고소한 향기와 바삭함이 특징이며, 국수나 여러 야채와 양념을 섞어 먹을 때 더욱 맛있어 진다. 장어 국수는 국수 한 사발에 맛 좋은 소스를 듬뿍 얹고 향채와 콩나물, 양파와 으깬 땅콩을 함께 넣는다. 위에 소개한 장어 요리들은 사람들로 하여금 입맛을 자극하고 돋우는 힘이 있다. 바삭하게 튀긴 장어 요리가 입 속에 들어가는 순간 사람들은 감탄하며 음식을 더 찾게 되고 더 먹게 된다. 만약 바삭한 장어요리나 비빔 장어요리를 먹는다면 식당 주인은 당신에게 한 그릇의 뜨거운 육수를 줄 것이다. 듣기로 이 육수는 장어의 뼈로 우려낸 육수로 국물 맛이 매우 담백하고 진하다.

하지만 만약 이 요리만 계속해서 먹게 된다면 분명히 질릴 것이다. 왜냐하면 어쨌든 기름으로 요리하게 되면 장어 또한 처음과 같은 깨끗한 맛을 유지할 수 없기 때문이다. 한 가지 재밌는 사실은 바삭한 장어 면 요리는 실제로 각 지방으로부터 단지 장어 재료만을 빌렸을 뿐이고, 그 요리 방법들은 하노이 사람들이 만들어 낸 것이었다. 기존에 있던 원조 장어요리들로는 단지 대나무 관을 이용한 구이, 꾸온 라 롯(cuốn lá lốt, 라 롯잎으로 싸서 튀긴 요리)그리고 부드러운 장어죽과 장어수프가 있다.

위에서 말한 장어 요리들은 결과적으로 하노이에 있는 응에(Nghệ) 지방의 특산물 식당들로 맛보기 위해 들어가는 것만큼 맛있지 않다. 왜 응에(Nghệ) 지방이 장어 특산물로 유명할까? 그리고 응에(Nghệ) 지방을 지나간 누군가의 대부분은 모두 이곳의 장어 요리에 '중독' 이 되었는데, 가장 정확하고 가장 간단한 대답은 응에(Nghệ) 지방의 사람에게 물어보는 것이다.

응에 안(Nghệ An)에 사는 나의 한 친구는 그의 고향 지역에 있는 장어는 주로 자연산 장어이고, 특별함이 가득 찬 지역에서 살고 있기 때문에 장어 고기는 매우 향기롭고 살이 단단하다고 알려주었다. 맛있는 원료와 응에 안(Nghệ An) 사람의 손질 방법은 매우 능숙하고, 장어 몸의 미끈거림을 제거할 수 있는 지역 특징과 가전으로 전해지는 경험들을 가지고 있다. 심지어 장어의 뼈를 빼내는 일조차도 살들을 부서지지 않게 할 뿐만 아니라 살 속에 뼈가 더 이상 남아있지 않게 하는 방법도 가지고 있다.

당연하게도, 당신이 바삭한 장어 튀김을 먹고 장어 스프를 마시게 되면 장어구이, 꾸온 라 롯(cuốn lá lốt), 장어탕과 같은 다른 음식들을 쉽게 탐하게 되고 중독될 것이다. 하지만 만약 이 식당들에 있는 요리를 주문하기 전에 따로 요구하지 않는다면 장어는 일반적으로 꽤 맵게 만들고 장어를 먹는 일을 줄어들게 만들 것이다.

관공서 사람들은 맛있는 음식들을 합리적인 가격으로 먹는데, 심지어 가격도 저렴하다면 매우 흥미를 갖게 된다. 점점 쌀쌀해지는 하노이의 날씨 속에서 간단히 먹거나 연회를 열고, 또는 식사를 초대한다면 호앙 응옥 팍(Hoàng Ngọc Phách)거리에 있는 장어 가게는 가볼만한 장소이다.

모든 손님들은 단지 100,000동의 돈으로도 응에(Nghệ) 지방의 특색 있는 충분한 장어 요리로 배부를 수 있다. 처음에는 장어 스프를 마시고 장어죽을 먹는다. 경험에 의하자면, 만약 당신이 다른 음식을 먹고 싶다면 한 그릇에 꽤 많이 담겨져 있기 때문에 두 명에서 하나의 죽 또는 스프를 주문하는 것이 좋다. 이 식당에서는, 당신이 지나쳐서는 안 되는 세 가지 요리가 있는데 르언 쑵 반 다(lươn xúc bánh đa, 찹쌀로 만들어진 빵을 장어와 함께 먹는 베트남 요리), 짜 르언 꾸온 라 롯(chả lươn cuốn lá lốt, 라 롯잎으로 장어를 말아서 튀긴 베트남 요리) 그리고 르언 옴 쭈오이 더우(lươn om chuối đậu, 콩과 장어를 넣고 바나나 잎으로 감싸 찐 베트남 요리)이다.

르언 쑵 반 다(lươn xúc bánh đa)요리는 전통적인 헨 쑵 반 다(hến xúc bánh đa, 찹쌀로 만들어진 빵을 조개와 함께 먹는 베트남 요리) 요리와 매우 비슷하다고 한다. 하지만 장어 고기는 조개보다 더 다양한 맛을 가지고 있다. 먹는 방법은 반 다(bánh đa, 찹쌀로 만든 빵)를 조각내어 매운 고추와 양파와 볶은 장어 접시에 담고 난 후에 묽은 소스와 함께 먹는 것이 올바르게 먹는 법이다. 이 요리는 먹기 꽤나 비싼데 '손으로 떼어내고, 턱으로 씹지만' 몇 번 안 먹어도 장어 접시는 비는데 반 다(bánh đa)는 여전히 남아있기 때문이다.

짜 르언 꾸온 라 롯(Chả lươn cuốn lá lốt)은 정말 밥을 계속 먹게 하는 요리이며 기억에 남는 요리이다. 이 장어 롤 요리를 만드는 방법 또한 매우 특별하다. 녹색 바나나 한 조각과 함께 장어를 토막내고 난 후에, 라 롯(lá lốt, 베트남요리에 많이 쓰는 나뭇잎)으로 말고 튀긴다. 몇몇 특이한 식당에서는 '모양을 만들기' 위해 라 롯(lá lốt) 바깥쪽에 파를 더해서 말기도 한다. 이 요리는 바깥쪽은 바삭하며 라 롯(lá lốt)과 신선한 양파의 향이 나면서 안쪽은 달고 부드러워 손님들로 하여금 단숨에 삼키게 만든다.

겨울은 하노이 구석구석의 문을 두드리고 있는데, 이렇게 추운 북부 겨울 바람사이에서 동료, 친구, 가족과 함께 매우 합리적인 가격의 소박한 장어요리들을 먹으러 갈 때는 정말 즐거울 것이다.

[베트남뉴스_V.A기자]